近日，來(lái)自比利時(shí)的研究人員發(fā)現(xiàn)，酵母中含有一種與啤酒及葡萄酒風(fēng)味密切相關(guān)的基因。該研究于美國(guó)微生物學(xué)協(xié)會(huì)（American Society For Microbiology）發(fā)表，其成果可被用于培育轉(zhuǎn)基因酵母，從而生產(chǎn)出具有新風(fēng)味的啤酒及葡萄酒。比如，一種叫作“醋酸苯乙酯（Phenylethyl Acetate）”的風(fēng)味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰風(fēng)味的造就者。

在該研究中，研究人員對(duì)釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株上的基因進(jìn)行了DNA分析。他們發(fā)現(xiàn)，等位基因（Alleles）——TOR1和FAS2可以產(chǎn)出最多的醋酸苯乙酯。關(guān)于這一點(diǎn)，參與該研究的微生物學(xué)家喬翰?瑟弗雷（Johan Thevelein）談道：“在一些葡萄酒中，玫瑰的風(fēng)味蓋過(guò)了其它所有風(fēng)味。但至于為什么一些特定的酵母菌株能夠生產(chǎn)出更多的醋酸苯乙酯，我們?nèi)圆坏枚?。?

事實(shí)上，在塑造啤酒及葡萄酒風(fēng)味方面，酵母一直都起著關(guān)鍵性的作用。比如在發(fā)酵過(guò)程中，它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少風(fēng)味和碳酸化合物。不過(guò)，就葡萄酒而言，其風(fēng)味主要還是來(lái)自于釀酒葡萄本身。此外，酵母的代謝作用也能夠改變啤酒和葡萄酒本來(lái)的風(fēng)味，從而有可能在酒中創(chuàng)造出一些新的風(fēng)味來(lái)。