5月1日，由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)盛軍教授團隊主導(dǎo)的“咖啡啤酒科技成果發(fā)布會”在玉溪市元江縣舉行。團隊基于云南精品咖啡豆資源，通過微生物篩選、發(fā)酵工藝創(chuàng)新及食品組學(xué)技術(shù)，成功研發(fā)出兼具咖啡醇香與啤酒清爽的“咖啡啤酒”，突破性地實現(xiàn)了咖啡產(chǎn)業(yè)鏈的延伸與升級，“啤酒加咖啡”從經(jīng)典歌詞走向現(xiàn)實。

科技賦能：從云南咖啡到特色發(fā)酵

云南作為中國最大的精品咖啡產(chǎn)區(qū)，其小?？Х纫曰ü愫偷涂酀嚷劽?。然而，咖啡加工副產(chǎn)物（如果皮、咖啡渣）的高值化利用一直是產(chǎn)業(yè)痛點。團隊立足本土資源優(yōu)勢，從咖啡發(fā)酵微生物組學(xué)入手，系統(tǒng)篩選了云南咖啡自然發(fā)酵過程中的功能性菌株，并創(chuàng)新性借鑒貓屎咖啡（麝香貓腸道發(fā)酵）的微生物作用機制，分離出可降解咖啡纖維素、提升風(fēng)味前體物質(zhì)的特色菌群。

研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)咖啡發(fā)酵過程中雜菌污染易導(dǎo)致風(fēng)味劣變，而團隊通過“梯度氣爆、定向發(fā)酵”技術(shù)，實現(xiàn)了咖啡渣與麥芽協(xié)同發(fā)酵的三級調(diào)控。采用差壓爆破膨化技術(shù)處理咖啡渣，破壞其致密纖維結(jié)構(gòu)，釋放更多酚類與多糖，為微生物代謝提供高效底物；通過宏基因組分析，優(yōu)選可協(xié)同代謝咖啡糖苷與麥芽糖的酵母-乳酸菌復(fù)合菌群，優(yōu)勢菌屬占比提升40%，雜菌率降低65%；基于食品組學(xué)追蹤發(fā)酵過程中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化規(guī)律，精準(zhǔn)調(diào)控發(fā)酵參數(shù)，促進花果酯類與咖啡醇香物質(zhì)的合成。

工藝突破：風(fēng)味與品質(zhì)的雙重飛躍

團隊首次將“梯度氣爆”技術(shù)應(yīng)用于咖啡啤酒制備，通過對比實驗證實：經(jīng)差壓爆破處理的咖啡渣，其可溶性固形物提高了30%，總還原糖從0提高到了0.57g/100g。在發(fā)酵階段，咖啡渣與麥芽的混合基質(zhì)通過菌群定向調(diào)控，產(chǎn)生了獨特的“糖酚協(xié)同效應(yīng)”——咖啡單寧的澀感被轉(zhuǎn)化為柔和回味，而麥芽的甜香與咖啡的堅果香、柑橘香形成層次豐富的風(fēng)味譜。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)方崇業(yè)教授在發(fā)布會上介紹：“咖啡啤酒的核心技術(shù)在于‘三級調(diào)控軸’的建立。我們不僅解決了咖啡渣利用率低的問題，還通過微生物代謝工程，讓每一口酒液都能感受到咖啡的醇厚與啤酒的清爽，尾調(diào)帶有云南咖啡特有的花果香?！?/span>

產(chǎn)業(yè)價值：從實驗室到市場的創(chuàng)新鏈

咖啡啤酒的研發(fā)成功，為云南咖啡產(chǎn)業(yè)開辟了全新賽道。傳統(tǒng)咖啡加工中，殘次果、咖啡渣廢棄物等副產(chǎn)物超過50%，而新技術(shù)可將殘次果、咖啡渣轉(zhuǎn)化為高附加值產(chǎn)品，延長了咖啡產(chǎn)業(yè)鏈。目前，團隊已聯(lián)合本地企業(yè)完成試生產(chǎn)，產(chǎn)品經(jīng)感官評測顯示：咖啡啤酒的香氣強度、口感平衡度均優(yōu)于普通精釀啤酒，且富含咖啡因與多酚類活性成分，符合健康飲品趨勢。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長盛軍教授表示：“該項目是‘產(chǎn)學(xué)研用’結(jié)合的典范，既挖掘了云南特色農(nóng)業(yè)資源的潛力，又通過科技創(chuàng)新推動了產(chǎn)業(yè)鏈融合，未來可帶動咖啡種植、食品加工、文旅體驗等多板塊協(xié)同發(fā)展?！?/span>

未來展望：讓世界品嘗“云南風(fēng)味”

據(jù)悉，團隊下一步將圍繞咖啡啤酒的風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化、功能性成分增效等方向開展研究，并計劃與國際精釀品牌合作，推動產(chǎn)品全球化。發(fā)布會現(xiàn)場，首批限量版咖啡啤酒品鑒環(huán)節(jié)引發(fā)熱烈反響，參與者評價其“入口是啤酒的綿密泡沫，中段涌現(xiàn)深烘咖啡的巧克力香，尾韻如耶加雪菲般清甜”。

“我們期待用科學(xué)詮釋風(fēng)味，用技術(shù)重塑產(chǎn)業(yè)?！碧镅蠼淌诳偨Y(jié)道，“咖啡啤酒不僅是飲品，更是云南面向南亞東南亞以及世界的自主創(chuàng)新技術(shù)的載體，它將讓云南咖啡香飄世界?！?/span>

  據(jù)悉，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)盛軍教授團隊長期致力于云南特色食藥資源發(fā)掘與高值化利用研究，在產(chǎn)品創(chuàng)制方面取得了一系列創(chuàng)新性成果，并積極推動相關(guān)科研成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化。本次咖啡啤酒研發(fā)得到了云南省重點研發(fā)計劃等項目支持。